Définition : Chablonnage

Le chablonnage est une technique qui consiste à appliquer une couche de chocolat fondu sur un support en général réalisé en plastique ou en silicone, afin d'obtenir une forme définie et régulière après refroidissement. Cette technique est très appréciée par les chocolatiers et pâtissiers, car elle offre la possibilité de créer des décors uniques et variés.

Les avantages du chablonnage :

Précision des formes et des motifs :

Le chablonnage permet d'obtenir des formes parfaites et régulières au niveau du contour et du motif. Ce résultat est difficilement atteignable à main levée, même avec une grande expérience en pâtisserie ou en chocolaterie. Le respect des proportions et des détails est assuré par la méthode du chablonnage.

Qualité et uniformité des résultats :

Grâce au chablonnage, les créations en chocolat présentent une qualité constante et un aspect identique. Ainsi, vous pouvez proposer des décors ou des bonbons en chocolat avec la garantie d'un résultat visuellement homogène et facile à reproduire.

Le matériel nécessaire pour réaliser le chablonnage :

Des chablons : ce sont des formes en plastique rigide ou souple, avec différentes formes (cœurs, fleurs, étoiles...), que l'on pose sur un support pour être remplis de chocolat.
Un support : il peut s'agir d'une plaque en silicone, d'un tapis en silpat ou encore d'une feuille de cuisson en papier sulfurisé.
Du chocolat de couverture : choisissez un chocolat de bonne qualité, adapté au chablonnage et au tempérage.
Une spatule coudée : elle permettra de déposer et d'étaler le chocolat fondu sur le chablon.
Un thermomètre : indispensable pour vérifier la température du chocolat lors du tempérage.

Les étapes clés du chablonnage :

1. Tempérer le chocolat :

Le tempérage est une étape cruciale pour obtenir un chocolat brillant et bien cristallisé. Il consiste à faire fondre le chocolat à une température précise, puis à le refroidir progressivement, tout en le remuant régulièrement. Les températures varient en fonction du type de chocolat (noir, lait ou blanc), mais elle doit être contrôlée afin d'obtenir une texture fluide et lisse.

2. Choisir le chablon et préparer le support :

Sélectionnez le chablon correspondant à la forme que vous désirez réaliser et positionnez-le sur votre support choisi (plaque en silicone, tapis silpat, papier sulfurisé...). Veillez à ce qu'il soit bien stable et sans bulles d'air pour assurer un résultat net après démoulage.

3. Appliquer le chocolat fondu :

Une fois que le chocolat est tempéré et à bonne température, versez-en une quantité suffisante sur le chablon en utilisant une spatule coudée. L'idée est de remplir entièrement les cavités du chablon avec le chocolat, sans déborder. Vous pouvez utiliser un doigt ganté pour aider à répartir le chocolat dans les moindres recoins si nécessaire.

4. Égaliser la surface :

Utilisez la spatule coudée pour lisser et égaliser la surface des créations en chocolat. N'hésitez pas à retirer l'excédent de chocolat pour obtenir des décors fins et élégants.

5. Tapoter le support :

Afin de retirer les éventuelles bulles d'air et d'assurer une bonne adhérence du chocolat au chablon, tapotez légèrement le support sur un plan de travail propre.

6. Laisser le chocolat durcir :

Laissez vos créations en chocolat reposer à température ambiante ou dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) jusqu'à ce qu'elles soient bien figées. Le temps nécessaire dépendra de l'épaisseur des décors et des conditions de séchage.

7. Démouler les créations :

Une fois que le chocolat est bien durci, vous pouvez procéder au démoulage. Pour cela, soulevez délicatement le chablon et il devrait se détacher naturellement, laissant apparaître vos créations en chocolat parfaitement formées et régulières.

Le chablonnage, véritable art maîtrisé par les professionnels, saura sublimer vos réalisations en chocolat et épater votre entourage. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes formes et tailles de chablons pour exprimer toute votre créativité culinaire !