Definición : Windfall
El chablonnage es una técnica que consiste en aplicar una capa de chocolate fundido sobre un soporte, generalmente de plástico o silicona, para obtener una forma definida y regular una vez enfriado. Esta técnica es muy popular entre los chocolateros y pasteleros, ya que les permite crear decoraciones únicas y variadas.
Las ventajas del chablonnage :
Formas y motivos precisos:
El chablonnage produce formas perfectas y regulares en cuanto a contorno y dibujo. Este resultado es difícil de conseguir a mano alzada, incluso con una gran experiencia en pastelería o chocolatería. El chablonnage garantiza el respeto de las proporciones y los detalles.
Calidad y uniformidad de los resultados:
Gracias al chablonnage, las creaciones de chocolate tienen una calidad constante y un aspecto idéntico. Así podrá ofrecer decoraciones o dulces de chocolate con la garantía de un resultado visualmente homogéneo y fácil de reproducir.
El material necesario para el chablonnage :
- Chablones: se trata de formas de plástico rígido o flexible con diferentes formas (corazones, flores, estrellas, etc.) que se colocan sobre un soporte para rellenarlas de chocolate.
- Una base: puede ser una bandeja de silicona, un tapete silpat o una bandeja de horno de papel sulfurizado.
- Chocolate de cobertura: elija un chocolate de buena calidad, apto para el chablonnage y el atemperado.
- Una espátula angular: para colocar y extender el chocolate fundido sobre el chablon.
- Un termómetro: indispensable para controlar la temperatura del chocolate durante el atemperado.
Las etapas clave del chablonnage :
1. Atemperar el chocolate :
El atemperado es una etapa crucial para obtener un chocolate brillante y bien cristalizado. Consiste en fundir el chocolate a una temperatura precisa y, a continuación, enfriarlo progresivamente, removiéndolo con regularidad. Las temperaturas de atemperado varían según el tipo de chocolate (negro, con leche o blanco), pero deben controlarse para obtener una textura fluida y suave.
2. Elija el chablon y prepare la base:
Seleccione el chablon correspondiente a la forma que desee hacer y colóquelo sobre la superficie elegida (bandeja de silicona, alfombrilla silpat, papel sulfurizado, etc.). Asegúrate de que esté estable y sin burbujas de aire para garantizar un resultado limpio después del desmoldeo.
3. Aplique el chocolate fundido:
Una vez que el chocolate esté templado y a la temperatura adecuada, utilice una espátula en ángulo para verter una cantidad suficiente sobre el chablon. La idea es llenar completamente las cavidades de la plantilla con el chocolate, sin que rebose. Si es necesario, puede utilizar un dedo enguantado para ayudar a distribuir el chocolate en los recovecos más pequeños.
4. Nivele la superficie:
Utilice la espátula angular para alisar y nivelar la superficie de las creaciones de chocolate. No dude en retirar el chocolate sobrante para conseguir una decoración fina y elegante.
5. Golpee la base:
Para eliminar cualquier burbuja de aire y asegurarse de que el chocolate se adhiere bien al chablon, golpee ligeramente la base sobre una superficie de trabajo limpia.
6. Deje que el chocolate se endurezca:
Deje reposar sus creaciones de chocolate a temperatura ambiente o en un lugar fresco (pero no en el frigorífico) hasta que se hayan endurecido. El tiempo necesario dependerá del grosor de las decoraciones y de las condiciones de secado.
7. Desmolde las creaciones:
Una vez cuajado el chocolate, puede desmoldarlo. Para ello, levante suavemente el molde y éste se despegará de forma natural, dejando al descubierto sus creaciones de chocolate perfectamente moldeadas y uniformes.
El arte del chablonnage, dominado por profesionales, realzará sus creaciones de chocolate e impresionará a sus amigos y familiares. No dude en experimentar con diferentes formas y tamaños de chablons para expresar toda su creatividad culinaria