Définition de cabosse

Le monde du chocolat est fascinant et regorge de secrets que peu de gens connaissent. L'un de ces mystères se cache dans une enveloppe méconnue, appelée cabosse. Mais qu'est-ce que la cabosse ? Cet article vous propose un tour d'horizon sur cette curiosité naturelle qui donne naissance au délice irrésistible qu'est le chocolat.

Qu'est-ce que la cabosse ?

Cabosse désigne la coque externe qui contient les précieuses fèves de cacao. Elle provient de l'arbre à cacao, aussi appelé Theobroma cacao en latin, qui signifie "Nourriture des dieux". La cabosse est un fruit allongé dont la forme peut rappeler celle d'un concombre légèrement arrondi. Elle mesure généralement entre 15 et 30 cm de longueur et possède une épaisseur d'environ 2 cm. Sa couleur varie du vert au jaune orangé lorsqu'elle est mûre.

Anatomie d'une cabosse

Mucilage blanc

Au cœur de la cabosse se trouve une masse blanchâtre appelée mucilage. Il s'agit d'une pâte gélatineuse sucrée et acidulée qui entoure chacune des fèves de cacao. Le mucilage a pour rôle de protéger et de nourrir les fèves lorsqu'elles sont encore dans la cabosse.

Fèves de cacao

Les fèves de cacao sont disposées en rangées à l'intérieur de la cabosse et sont au nombre de 20 à 60, selon la variété et la taille du fruit. Elles sont de forme ovale et mesurent généralement entre 1 et 3 cm de longueur. Une fois extraites de leur cocon sucré, elles doivent être fermentées puis séchées avant d'être transformées en chocolat.

Coque externe

La coque externe de la cabosse est épaisse et légèrement bosselée. Son rôle est de protéger les précieuses fèves contre les agressions extérieures, comme les insectes ou la déshydratation. Elle se compose principalement de fibres de cellulose.

Comment ouvrir une cabosse ?

Casser une cabosse nécessite un certain savoir-faire afin de ne pas abîmer les fèves qu'elle renferme. On utilise généralement un grand couteau dont on vient frapper la coque pour l'entamer sans la briser totalement. Ensuite, il suffit de passer le doigt ou le dos de la lame dans la fente ainsi créée pour détacher délicatement les deux moitiés de la coque.

Le processus de transformation des fèves de cacao

Une fois les fèves extraites de la cabosse, le processus de production du chocolat peut débuter. Celui-ci comprend plusieurs étapes minutieuses, qui permettent d'affiner et d'exalter les saveurs caractéristiques des fèves de cacao.

Fermentation

La fermentation est une étape clé du processus de transformation du cacao. Elle consiste à laisser les fèves et leur mucilage au repos dans des caisses en bois pendant 2 à 8 jours selon la variété. Ce temps de repos va permettre aux levures et bactéries naturellement présentes d'agir sur le mucilage, provoquant ainsi une légère montée en température et l'émanation de CO2. Cette réaction chimique va, entre autres, déclencher l'apparition des précurseurs aromatiques du chocolat.

Séchage

Après la fermentation, il est nécessaire de sécher les fèves pour réduire leur taux d'humidité, jugé trop élevé pour la conservation. Le séchage peut se faire au soleil ou dans des séchoirs mécaniques, durant 1 à 2 semaines.

Torréfaction

Afin de renforcer les arômes du cacao et d'éliminer les éventuelles impuretés restantes, les fèves sont torréfiées à haute température (entre 120°C et 150°C) pendant 20 à 40 minutes. Ce procédé va également faciliter la séparation des coques externes des fèves.

La suite du processus

Outre les étapes susmentionnées, la production de chocolat implique d'autres opérations telles que le broyage, l'affinage ou le conchage. Toutes ces étapes contribuent à donner au chocolat sa texture unique et ses délicieuses saveurs.

Utilisation de la cabosse en cuisine

Bien que ce soit principalement les fèves de cacao qui soient utilisées pour la fabrication du chocolat, il est possible de profiter d'autres éléments de la cabosse pour réaliser diverses préparations culinaires. Le mucilage, par exemple, peut être consommé frais ou incorporé dans des recettes de desserts et boissons. La coque externe, quant à elle, est parfois utilisée comme matériau pour la conception d'objets artisanaux et décoratifs.

Petite histoire de la découverte du cacao aux cotés de la cabosse

1. XIVème siècle av. J.-C. : Apparition des premières traces d'utilisation du cacao par les civilisations Olmèques.
2. Xème siècle : Les Mayas érigent les premiers temples à la gloire du dieu du cacao dont la légende raconte qu'une cabosse aurait poussé sur son corps même.
3. XVIème siècle : Les conquistadors espagnols découvrent les bienfaits du cacao lors de leur arrivée en Amérique et importent les fèves en Europe.
4. XVIIème siècle : Le chocolat devient une boisson prisée de la noblesse européenne, consommée dans des cabosses évidées à cet effet.
5. XIXème siècle : Invention des premières machines permettant la production industrielle de chocolat

La cabosse a donc été le témoin privilégié de l'épopée du cacao et du chocolat tout au long de l'histoire. Dans l'ombre des délicieuses tablettes confectionnées avec amour par nos maîtres chocolatiers, elle mérite amplement d'être reconnue pour sa contribution unique à notre patrimoine gastronomique.