Définition : Cacao Forastero

Le cacao forastero est une espèce d'arbre à cacao dont les fèves sont utilisées pour produire du chocolat. Originaire d'Amérique centrale et du sud, il représente environ 80% de la production mondiale de cacao. Découvrons ensemble les spécificités de cet arbre, ses caractéristiques et son rôle dans la fabrication du chocolat.

Caractéristiques du cacao forastero

Les arbres de cacao forastero sont généralement plus grands et robustes que ceux des autres espèces de cacao, comme le Criollo et le Trinitario. Ils poussent principalement en Afrique de l'Ouest, en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est. Leur floraison et leur fructification ont lieu tout au long de l'année, ce qui permet une récolte régulière des fèves de cacao.

Le cacao forastero est considéré comme moins délicat et complexe en termes de saveurs par rapport à d'autres espèces de cacao. Néanmoins, en raison de sa vigueur, de sa résistance aux maladies et de sa productivité élevée, il reste très prisé par les producteurs et constitue la majorité du cacao utilisé dans l'industrie du chocolat.

Fèves de cacao forastero

Les fèves de cacao forastero sont généralement plus grandes et moins ovales que celles des autres espèces, avec une couleur qui varie du brun foncé au violet. Elles possèdent une coque épaisse et une amertume prononcée. La teneur en beurre de cacao est légèrement inférieure à celle d'autres variétés comme le Criollo, ce qui les rend moins crémeuses et plus solides après avoir été transformées en chocolat.

Malgré leur goût plus robuste et moins raffiné, les fèves de cacao forastero sont largement utilisées dans la production de chocolat, principalement pour des raisons économiques. En effet, elles sont résistantes aux maladies et parasites, ce qui garantit un rendement élevé et constant pour les producteurs.

La récolte du cacao forastero

La culture et la récolte des fèves de cacao forastero suivent des étapes similaires à celles des autres espèces de cacao. Il s'agit d'un processus minutieux et laborieux réalisé manuellement par les agriculteurs.

Récolte des cabosses

Les fruits du cacao, appelés cabosses, sont récoltés deux fois par an pendant les périodes de pluie et de sécheresse. Les cultivateurs coupent les cabosses mûres à l'aide d'un bâton spécifique ou d'une machette pour éviter d'endommager les branches de l'arbre.

Extraction des fèves

Une fois les cabosses récoltées, elles sont ouvertes à l'aide d'une machette et les fèves de cacao, ainsi que leur pulpe, sont extraites manuellement. Les fèves sont ensuite placées dans des paniers ou des sacs pour être transportées vers le lieu de fermentation.

Fermentation et séchage des fèves de cacao forastero

Les étapes suivantes du processus de production du chocolat à partir de fèves de cacao forastero sont la fermentation et le séchage. Ces phases sont cruciales pour développer l'arôme et les caractéristiques sensorielles du cacao.

Fermentation

La fermentation des fèves de cacao est une étape clé pour l'élaboration du profil aromatique du chocolat. Les fèves, avec leur pulpe, sont placées dans des caisses en bois, des tonneaux ou des sacs en jute et recouvertes, pendant 5 à 7 jours. La température augmente progressivement au cours de cette période, et les sucres de la pulpe se transforment en alcool puis en acide acétique. Cela a pour effet de tuer les germes restants sur les fèves et de libérer leurs arômes.

À la fin de la fermentation, la couleur des fèves aura changé, passant du violet au brun, et leur saveur sera moins amère et plus chocolatée.

Séchage

Après la fermentation, les fèves sont étalées pour sécher, généralement au soleil. Cette étape dure de 5 à 15 jours selon les conditions météorologiques et la méthode de séchage utilisée. Le séchage permet d'éliminer l'excès d'humidité des fèves et de stabiliser leurs saveurs.

Mise en marché et utilisation du cacao forastero

Une fois les fèves de cacao forastero fermentées et séchées, elles sont vendues sur le marché local ou international. Elles sont souvent mélangées avec d'autres variétés de cacao pour obtenir un enrobage de chocolat aux caractéristiques spécifiques souhaitées par les fabricants, telles que texture, goût et coût.

Le cacao forastero est largement utilisé dans la production de chocolat, y compris les barres chocolatées, les tablettes et les confiseries. Il peut également être transformé en poudre pour la réalisation de boissons chaudes ou froides, telles que le chocolat chaud et le milkshake, ou encore utilisé en cuisine pour préparer des gâteaux, des mousses et d'autres desserts.

En résumé, le cacao forastero représente une part importante de la production mondiale de cacao, en raison de sa résistance aux maladies, sa productivité élevée et son prix abordable. Bien qu'il ne soit pas considéré comme ayant une saveur aussi fine et délicate que certaines autres variétés de cacao, il offre néanmoins une base solide pour la fabrication de chocolats et autres produits dérivés du cacao.