Définition : Pâte de Cacao

Dans le monde du chocolat, la pâte de cacao est un des éléments clés pour la confection de produits chocolatés. Mais quelles sont les caractéristiques de cette substance, et pourquoi est-elle si importante pour la saveur et la texture du chocolat ? Examinons plus en détail cette matière première qui nous fait tant saliver.

Définition de la pâte de cacao

Tout d'abord, il est essentiel de comprendre ce qu'est la pâte de cacao. Également appelée masse de cacao ou liqueur de cacao, elle est obtenue à partir des fèves de cacao, fruit du cacaoyer. Ces fèves, après avoir été fermentées et séchées, sont torréfiées, puis réduites en fines particules grâce au broyage.

C'est lors de cette étape que la pâte de cacao se forme, en fusionnant les particules de cacao avec le beurre de cacao naturellement présent dans les fèves. Ainsi, la pâte de cacao possède une teneur en beurre de cacao variant entre 45 % et 60 %.

Saveurs et textures

La pâte de cacao est la base de tous les chocolats, qu'ils soient blancs, noirs, au lait. Sa principale caractéristique est d'être très concentrée en goût de cacao. Les saveurs peuvent varier selon l'origine des fèves, leur traitement et les méthodes de fabrication employées.

Certaines pâtes de cacao sont dites "non dégraissées", ce qui signifie qu'elles conservent toute la matière grasse naturelle du beurre de cacao. D'autres sont partiellement dégraissées pour en retirer une partie du beurre de cacao, laissant place à une pâte plus sèche, moins onctueuse et souvent plus amère.

Chocolat noir

Le chocolat noir est le produit qui se rapproche le plus du goût de la pâte de cacao originelle. Il contient un pourcentage élevé de pâte de cacao (entre 60 % et 85 %), mélangée avec du sucre et parfois un peu de beurre de cacao additionnel pour ajuster la texture. Le résultat est un chocolat aux saveurs intenses et complexes, au goût légèrement amer.

Chocolat au lait

Pour obtenir du chocolat au lait, on incorpore à la pâte de cacao du lait en poudre ou concentré ainsi que du sucre. La teneur en pâte de cacao est généralement comprise entre 30 % et 45 %, donnant au chocolat au lait sa couleur brun clair et ses saveurs gourmandes et douces.

Chocolat blanc

Contrairement aux idées reçues, le chocolat blanc n'est pas dénué de cacao ! Il est fabriqué en mélangeant du beurre de cacao, extrait de la pâte de cacao, avec du sucre et du lait en poudre. Ainsi, les saveurs du chocolat blanc sont plus subtiles et délicates que celles du chocolat noir ou au lait.

Utilisations culinaires

La pâte de cacao est un incontournable pour les chocolatiers et les amateurs de chocolat du monde entier. Elle entre dans la composition des tablettes de chocolat, bien sûr, mais elle est également utilisée sous d'autres formes :

Poudre de cacao non sucrée : La pâte de cacao peut être séchée puis tamisée pour obtenir une poudre très fine, parfaite pour les recettes de gâteaux, biscuits ou glaçages.
Cacao en nibs : Les éclats de fèves de cacao torréfiées, moulues grossièrement, peuvent être utilisés comme ingrédients aux saveurs intenses, à ajouter dans les cookies, granolas, müeslis ou smoothies.
Chocolat chaud : Pour un chocolat chaud maison particulièrement savoureux, il suffit de chauffer la pâte de cacao avec un peu d’eau ou de lait (animal ou végétal), puis d'ajouter du sucre selon le goût désiré.

Une matière première précieuse et recherchée

Dans le secteur du chocolat, les artisans sont toujours à la recherche des meilleures matières premières pour offrir des produits de qualité. La pâte de cacao permet de mettre en valeur les saveurs et textures uniques du chocolat sous toutes ses formes. En outre, cette matière première offre une grande diversité d’arômes selon l’origine des fèves, leur traitement et la méthode de fabrication, permettant aux fabricants de chocolat de créer des produits variés et originaux.

Au-delà des saveurs, la pâte de cacao possède également des qualités nutritionnelles intéressantes. Riche en fibres, en minéraux et en antioxydants tels que les flavonoïdes, elle apporte des bienfaits pour la santé lorsqu'elle est consommée avec modération et dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Vous pouvez donc déguster sans culpabiliser (ou presque) !