定义 : 海螺

凝固是巧克力制作的关键步骤之一。这种方法也被称为搅拌，可以制作出细腻光滑的产品。那么，这个过程究竟是怎样的，它又是如何提高我们喜爱的巧克力的品质的呢？让我们来了解一下这项古老的技术，它为我们品尝可可风味美食的乐趣做出了重要贡献。

凝结的定义

凝固（Conching）是一种用于熟化巧克力的机械工艺。1879 年，鲁道夫-林德特（Rudolphe Lindt）发明了这一工艺，其名称来源于用于这一精炼工艺的第一个模具的外壳形状（西班牙语为 concha）。这是将原料研磨成液体糊状后的一个关键阶段：可可块。

熟化对巧克力质量的影响

这项技术的主要功能是改变可可块的分子结构、物理和感官特性。通过各种协同作用，它能够.....：

1. 减小颗粒大小；
2. 转化糖晶体并完善其粒度；
3. 消除产生苦味和刺激性香气的游离脂肪酸；
4. 让可可和可可脂结合在一起，使质地更均匀。

搪瓷对最终产品的多个方面都有影响：

• 口感更细腻，苦味更少，甜味更足。因此，这款巧克力口感怡人，入口即化。
• 在嗅觉方面：香味更加和谐，芳香气息更加突出。
• 在结构方面：质地更光滑、更均匀。
• 机械方面：这种酿造工艺使巧克力具有更好的稳定性和光泽。
这种技术的原理是通过改变可可块的机械和感官特性来获得优质巧克力。

不同的煅烧方法

海螺巧克力有几种制作方法，它们对巧克力的质量有不同的影响。以下是主要的几种：

干凝（或长凝）

这种方法是在室温或微热条件下，将糊状物提炼数小时甚至数天。这可以让固体颗粒（可可和糖）缓慢而稳定地进入液体糊状物中，同时逐渐去除脂肪酸。因此，这种工艺需要更多的时间和精力才能获得精美的巧克力。

湿凝（或短凝）

在机械加工过程中，水被加入可可块中，从而缩短了转化所需的时间。这种技术产生的摩擦力会打碎固体颗粒，加速它们在糊状物中的移动，同时迅速消除脂肪酸。这种方法比前一种方法更快，但有些人认为，这种方法的最终产品的感官质量不如前一种方法。

冷干燥

这种方法基于低温酿造，无需额外加水或加热。这样做的目的是避免氧化，同时保留原料的原始风味和浓郁口感。在这种方法中，糖和脂肪的用量也会有所调整，以确保巧克力口感均匀，入口即化。