定义：巧克力发酵

巧克力是世界上最受人喜爱的美食之一，但在制作过程中却有一个鲜为人知的重要阶段：发酵。发酵是一个复杂的生物过程，在这一过程中，可可豆展现出其芳香潜力。探索这门结合了传统、精湛技术和诀窍的祖传艺术的运作过程。

什么是可可发酵？

巧克力发酵特别涉及可可豆荚中的可可籽。这些可可籽原本带有苦涩的味道，与优质巧克力特有的香味相去甚远。因此，正是由于发酵--或者说是发酵带来的一系列生化反应--才产生了芳香的前体物质。

发酵过程对巧克力的生产至关重要，因为它在决定巧克力的口感质量方面发挥着积极作用。发酵过程中产生的化学物质会影响可可的香气和味道。因此，巧克力大师们对这一关键工序尤为重视，以确保生产出卓越的产品。

发酵过程可能因传统和风土而异，但有一些一般原则可确保发酵成功。以下是可可发酵的不同阶段：

采收豆荚：第一阶段是采收成熟的可可豆荚，最好用手采收，以避免损坏可可树。下一步是挑选完整的果实，其中的种子将用于发酵。
提取种子：然后打开豆荚，取出所有种子，这些种子仍然包裹在白色果肉（也称为粘液）中。这种粘性物质富含糖分，是负责发酵的微生物的基质。
发酵开始：将可可豆及其粘液放入合适的容器（传统上是木桶，现在也用不锈钢或其他材料）中，可可发酵就开始了。这些容器的底部一般都有孔，以便将发酵过程中产生的液体排出。

在这一过程中，不同类型的微生物相继介入，对种子中的芳香前体进行转化：

酵母菌：这些单细胞真菌最先参与发酵。它们消耗粘液中的糖分，产生酒精（乙醇）和热量。温度的升高促进了其他微生物的出现。
乳酸菌和醋酸菌：这两类细菌在发酵过程的其余部分发挥着积极作用。乳酸菌将糖转化为乳酸，而醋酸菌则将酵母产生的酒精氧化为醋酸。醋酸在巧克力特殊香味的形成过程中起着关键作用。

可可发酵的成功首先取决于对环境条件的控制，如温度、通气量和湿度，这些都会影响微生物的发展。因此，为了保证最佳质量，必须仔细监测发酵过程，并相应地调整环境条件。

有几个指标可用于评估可可发酵的质量：

可可发酵的一般原则在世界各地都大同小异，但每种风土都有自己的特点。这些特点会影响技术选择，如使用的容器类型、发酵时间或可可品种的混合。这种多样性有助于丰富巧克力的风味和香气，同时提升当地生产者的文化遗产和品味。

可可发酵法除了在优质巧克力生产中发挥重要作用外，还有另一个优点：它是一种天然环保的方法。改造可可豆的微生物来自自然环境，不使用化学品或合成制剂。此外，发酵的副产品（特别是排出的粘液）可用作有机肥料，肥沃可可种植园的土壤。