Definición de vaina
El mundo del chocolate es fascinante y está lleno de secretos que pocos conocen. Uno de estos misterios se esconde en un sobre poco conocido conocido como la cabosse. Pero, ¿qué es el cabosse? Este artículo le ofrece una visión general de esta curiosidad natural que da lugar a la irresistible delicia que es el chocolate.
¿Qué son las vainas?
Una vainade cacao es la cáscara exterior que contiene los preciados granos de cacao. Procede del árbol del cacao, también conocido como Theobroma cacao en latín, que significa "alimento de los dioses". La vaina es un fruto alargado que recuerda a un pepino ligeramente redondeado. Suele medir entre 15 y 30 cm de largo y unos 2 cm de grosor. Su color varía del verde al amarillo anaranjado cuando está madura.
Anatomía de una vaina
Mucílago blanco
En el corazón de la vaina hay una masa blanquecina llamada mucílago. Se trata de una pasta gelatinosa dulce y acidulada que rodea cada grano de cacao. La función del mucílago es proteger y nutrir las habas mientras están en la vaina.
Granos de cacao
Las habas de cacao están dispuestas en filas dentro de la vaina y su número oscila entre 20 y 60, dependiendo de la variedad y el tamaño del fruto. Tienen forma ovalada y suelen medir entre 1 y 3 cm de largo. Una vez extraídas de su capullo azucarado, deben fermentarse y secarse antes de transformarse en chocolate.
Cáscara
La cáscara exterior de la vaina es gruesa y ligeramente abultada. Su función es proteger los preciados granos de las agresiones externas, como los insectos o la deshidratación. Está formada principalmente por fibras de celulosa.
¿Cómo se abre una vaina?
Abrir una vaina requiere cierta habilidad para no dañar las judías de su interior. Generalmente se utiliza un cuchillo grande para golpear la cáscara sin romperla del todo. A continuación, basta con pasar el dedo o el dorso de la hoja por la hendidura resultante para separar suavemente las dos mitades de la cáscara.
La transformación de las habas de cacao
Una vez extraídas las habas de la vaina, puede comenzar el proceso de producción del chocolate. Se trata de una serie de meticulosas etapas que permiten refinar y realzar los sabores característicos de las habas de cacao.
Fermentación
La fermentación es una etapa clave en el proceso de transformación del cacao. Consiste en dejar reposar las habas y su mucílago en cajas de madera de 2 a 8 días, según la variedad. Este tiempo de reposo permite a las levaduras y bacterias presentes de forma natural actuar sobre el mucílago, provocando un ligero aumento de la temperatura y la liberación de CO2. Esta reacción química provocará, entre otras cosas, la aparición de los precursores aromáticos del chocolate.
Secado
Tras la fermentación, es necesario secar las habas para reducir su contenido de humedad, considerado demasiado elevado para su conservación. Pueden secarse al sol o en secadores mecánicos durante una o dos semanas.
Tostado
Para realzar el sabor del cacao y eliminar las impurezas restantes, las habas se tuestan a alta temperatura (entre 120°C y 150°C) durante 20 a 40 minutos. Este proceso también ayuda a separar la cáscara de las habas.
El resto del proceso
Además de las etapas anteriores, la producción de chocolate implica otras operaciones como la molienda, el refinado y el conchado. Todas estas etapas contribuyen a dar al chocolate su textura única y sus deliciosos sabores.
Utilización de la vaina en la cocina
Aunque para fabricar chocolate se utilizan principalmente las habas de cacao, otros elementos de la mazorca pueden emplearse en diversas preparaciones culinarias. El mucílago, por ejemplo, puede consumirse fresco o incorporarse a recetas de postres y bebidas. La cáscara exterior, por su parte, se utiliza a veces como material para objetos artesanales y decorativos.
Breve historia del descubrimiento del cacao y de la mazorca de cacao
- Siglo XIV a.C. J.-C.: Primeros vestigios del uso del cacao por las civilizaciones olmecas.
- Siglo X : Los mayas erigieron los primeros templos a la gloria del dios del cacao, cuya leyenda cuenta que una mazorca de cacao crecía en su cuerpo.
- Siglo XVI : Los conquistadores españoles descubren los beneficios del cacao al llegar a América e importan los granos a Europa.
- SigloXVII: El chocolate se convierte en una bebida popular entre la nobleza europea, consumido en vainas ahuecadas al efecto.
- Siglo XIX: Invención de las primeras máquinas para la producción industrial de chocolate
La mazorca de cacao ha sido, pues, testigo privilegiado de la epopeya del cacao y el chocolate a lo largo de la historia. A la sombra de las deliciosas tabletas elaboradas con mimo por nuestros maestros chocolateros, merece ser reconocida por su contribución única a nuestro patrimonio gastronómico.