Definición : Conchage
El conchado es una de las etapas clave de la fabricación del chocolate. Este método, también conocido como agitación, produce un producto fino y suave. ¿En qué consiste exactamente este proceso y cómo contribuye a la calidad de nuestro chocolate favorito? Echemos un vistazo a esta técnica milenaria, que contribuye en gran medida al placer de degustar estas delicias de cacao.
Definición del conchado
El conchado es un proceso mecánico utilizado para madurar el chocolate. Inventado en 1879 por Rudolphe Lindt, toma su nombre de la forma de concha del primer molde utilizado para este proceso. Se trata de una etapa crucial que sigue a la molturación de las materias primas para obtener una pasta líquida: la masa de cacao.
El papel del conchado en la calidad del chocolate
La función principal de esta técnica es modificar la estructura molecular y las propiedades físicas y sensoriales de la pasta de cacao. Mediante diversas acciones concertadas, permite:
- reducir el tamaño de las partículas ;
- transformar los cristales de azúcar y afinar su granulometría
- eliminar los ácidos grasos libres responsables de los aromas amargos y picantes
- permitir que el cacao y la manteca de cacao se unan para obtener una textura más homogénea.
El conchado afecta a varios aspectos del producto final:
- Sabor: el sabor es más fino, menos amargo y suficientemente dulce. El resultado es un chocolate agradable al paladar, fundente y suave.
- En cuanto al olor: la fragancia es más armoniosa y se realzan las notas aromáticas.
- En cuanto a la estructura: la textura es más suave y homogénea.
- El principio de esta técnica se basa, pues, en la transformación de las propiedades mecánicas y organolépticas de la pasta de cacao para obtener un chocolate de calidad superior.
Los diferentes métodos de conchado
Existen varios métodos de conchado, que tienen efectos diferentes sobre la calidad del chocolate obtenido. He aquí los principales:
Conchado en seco (o conchado largo)
Este método consiste en refinar la pasta durante varias horas o incluso días a temperatura ambiente o ligeramente calentada. Esto permite que las partículas sólidas (cacao y azúcar) pasen lenta pero inexorablemente a la pasta líquida, mientras que los ácidos grasos se eliminan gradualmente. Por lo tanto, este proceso requiere más tiempo y energía para obtener un chocolate fino.
Conchado húmedo (o conchado corto)
En este caso, se añade agua a la pasta de cacao durante el proceso mecánico, lo que reduce el tiempo necesario para la elaboración. La fricción generada por esta técnica rompe las partículas sólidas y acelera su movimiento a través de la pasta, al tiempo que elimina rápidamente los ácidos grasos. Este método es más rápido que el anterior, pero algunos creen que no ofrece la misma calidad sensorial en el producto final.
Conchado en frío
Este método se basa en la agitación a baja temperatura, sin añadir agua ni calentamiento adicional. El objetivo es evitar cualquier oxidación, preservando al mismo tiempo los sabores originales y la riqueza de los ingredientes. En este método también se ajustan las cantidades de azúcar y grasa para garantizar que el chocolate tenga una textura uniforme y fundente.